초콜릿의 구조와 템퍼링의 중요성

 

 

초콜릿은 카카오 열매의 씨앗인 카카오 빈을 숙성하고 볶은 후 분쇄하여 만든 카카오 매스에 설탕과 분유, 바닐라 향 등을 첨가하여 만듭니다. 맛과 재료에 따라 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿으로 나눌 수 있습니다. 빵, 과자, 견과류 등 어떤 재료와도 잘 어울려 베이킹 재료에 빠질 수 없는 초콜릿. 오늘은 초콜릿에 대해 알아보겠습니다. 

 

 

초콜릿의 구조

 

 

초콜릿은 카카오버터, 카카오매스, 설탕, 우유, 분유 그리고 각종 향이 섞여 있습니다. 섞여 있는 재료에 따라 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿으로 나뉩니다. 

 

• 다크 초콜릿

카카오매스, 카카오버터, 설탕이 들어있으며 카카오버터가 18% 이상 함유되어 있는 것을 말합니다. 

 

• 밀크 초콜릿

카카오매스, 카카오버터, 설탕, 분유가 들어있으며 무지방 카카오 고형분이 2.5% 이상 함유된 것을 말합니다. 

 

• 화이트 초콜릿

카카오 버터, 설탕, 분유가 들어있으며 카카오버터가 20% 이상, 유지방이 2.5% 이상 함유된 것을 말합니다. 

 

 

 

 

초콜릿 템퍼링의 중요성

 

초콜릿 템퍼링이란 카카오버터를 안정적으로 굳히는 작업으로 표면이 얼룩덜룩하지 않도록 깔끔한 광택을 위해 반드시 해야하는 작업입니다. 템퍼링 시 가장 중요한 것은 저오학한 온도이며 대리석법, 접종법, 수냉법 등이 있습니다. 템퍼링을 하지 않으면 초콜릿에 광택이 나지 않고 겉면에 얼룩이 생기며 식감이 떨어집니다. 

 

 

 

 

초콜릿 템퍼링 하는 방법

 

1. 대리석법 

 

초콜릿 양이 많을 때 주로 사용하는 방법입니다. 녹인 초콜릿을 깨끗한 대리석 위에 넓게 폈다 모으며 초콜릿의 온도를 낮추는 방법입니다. 대리석은 차가운 작업대로 온도를 낮추기 적합합니다. 

 

다크 초콜릿을 중탕으로 50도까지 녹인 후, 3분의 2의 양을 대리석 위에 붓고 스크래퍼로 넓게 폈다 모으는 작업을 반복하며 28도까지 온도를 낮춥니다. 이후 다시 볼에 담고 남은 3분의 1의 양과 섞어 최종 온도를 31도로 맞춥니다. 

 

 

 

2. 접종법

 

접종법은 가장 간편한 방법으로, 녹인 초콜릿에 다진 고형 초콜릿을 섞어 온도를 낮추는 방법입니다. 다진 초콜릿을 넣는 양을 조절하는 것이 관건입니다. 

 

다크 초콜릿을 중탕으로 50도까지 녹인 후 잘게 다진 초콜릿을 넣고 잘 섞어 최종 온도를 31도로 맞춥니다. 

 

 

 

3. 수냉법

 

수냉법은 차가운 물 위에 초콜릿을 올려 온도를 낮춘 다음 다시 중탕으로 온도를 올리는 방법 입니다. 

 

다크 초콜릿을 중탕으로 50도까지 녹인 후 볼 아래에 차가운 물을 놓고 온도를 28도로 낮춥니다. 이후 다시 중탕하여 최종 온도를 31도로 맞춥니다. 

 

 

 

 

 

초콜릿 템퍼링 시 주의할 점 

 

다크 초콜릿은 반드시 중탕으로 50도까지 녹여야 합니다. 냄비에 넣고 직화로 가열할 시 초콜릿이 타버리며 설탕, 분유, 카카오버터 등이 분리됩니다. 또한 중탕 시 초콜릿 속에 물이 들어가게 되면 그대로 굳어버려 녹지 않을 수 있습니다. 그 결과 초콜릿 덩어리들이 생기게 됩니다. 

 

다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿은 템퍼링 시 녹는 온도가 각각 다릅니다. 일반적으로 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿은 다크 초콜릿에 비해 녹는 온도가 낮습니다. 그 이유는 초콜릿 속 유지의 양 차이입니다. 다크 초콜릿의 유지는 카카오버터지만, 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿은 우유, 분유 등과 같은 유성분이 들어있어 융점이 낮습니다. 

 

 

 

 

초콜릿 템퍼링을 잘못한 경우 

 

초콜릿 템퍼링에 실패하면 초콜릿이 잘 굳지 않습니다. 굳어도 하얀 얼룩이 보이고 광택이 돌지 않습니다. 또한 몰드에 부어 봉봉 초콜릿을 만들었을 경우 굳은 초콜릿이 틀에서 분리가 되지 않습니다. 

 

 

 

 

초콜릿 템퍼링이 필요 없는 경우

 

케이크 위에 붓고 코팅하는 코팅 전용 초콜릿은 템퍼링을 할 필요가 없습니다. 코팅용 초콜릿은 카카오버터 대신 식물성 유지를 사용하기 때문입니다. 

 

 

 

 

초콜릿 온도 조절에 실패한 경우 

 

완성된 초콜릿 겉면에 하얀 얼룩이 생길 수 있습니다. 불룸 현상이 발생한 것인데 블룸은 펫 블룸과 슈거 블룸 두 가지로 나뉩니다. 

 

 

1. 펫 블룸 현상 

 

초콜릿이 하얗게 보이는 현상이며 카카오버터가 표면으로 새어 나온 것입니다. 템퍼링 온도를 너무 높거나 낮게 했을 경우에 발생합니다. 또한 완성된 초콜릿을 고온에 두는 바람에 녹았다 다시 굳었을 경우에도 발생합니다. 외관 뿐 아니라 식감도 떨어집니다. 

 

 

2. 슈거 블룸 현상 

 

펫 블룸과 같이 초콜릿이 하얗게 보이는 현상이나 초콜릿 속 설탕이 표면으로 녹아 나온 것입니다. 차가운 냉장고에 넣어뒀던 초콜릿을 꺼내 실온으로 보관할 경우 발생하는데, 겉에 맺힌 물방울이 증발하며 설탕의 하얀 부분이 얼룩처럼 남는 것입니다. 

 

 

 

 

템퍼링만큼 중요한 초콜릿 보관 온도 

 

가장 적합한 온도는 15~18도이며 습도는 45~55% 입니다. 직사광선에 노출되거나 높은 온도에서 보관하지 않도록 주의해야 합니다. 아무리 템퍼링의 온도를 잘 지켜 작업을 하더라도 보관이 적절하지 않으면 블룸 현상과 함께 식감이 떨어집니다.