베이킹 재료: 버터의 역할, 종류, 보관법 등

 

베이킹의 주재료인 버터에 대해 알아보겠습니다. 

 

 

 

버터의 역할 

버터는 제과의 필수 재료 중 하나로 빵, 과자에 진한 풍미를 더해 깊은 맛을 내며 부드러운 식감을 만듭니다. 버터는 가염버터와 무염버터가 있는데 둘의 차이는 소금의 유무입니다. 베이킹에서는 주로 무염버터를 사용합니다. 가염버터를 사용하면 짠맛이 더해지기 때문에 레시피의 수정이 필요하기 때문입니다. 

 

 

버터의 성분

버터는 생크림의 지방구 덩어리로 80%이상의 유지방과 14~18% 이하의 수분으로 이루어져 있습니다. 

 

 

브랜드마다 버터 색깔이 다른 이유 

버터의 색깔은 버터의 원재료인 우유에 있습니다. 소의 사료에 따라 버터의 색도 달라지게 됩니다. 가축장에서 일반 사료를 먹는 소의 우유로 만든 버터는 흰색에 가까운 색을 띄며 넓은 목초지에서 키운 소의 우유는 카로틴 성분이 풍부한 먹이로 인해 노란빛을 띄게 됩니다. 

 

 

 버터 보관 시 주의 할 점

냉장 보관하던 버터를 실온에 꺼내놓으면 버터의 결정 구조가 바뀌기 때문에 기존의 매끄러운 질감, 크리밍성, 가소성 등이 모두 사라집니다. 따라서 사용할 양만큼 잘라 실온에 두고 쓰는 것을 권합니다. 만약 오래 보관한 후 사용하게 된다면 냉동고에 넣어두는 것이 좋습니다. 

 

 

 발효 버터와 가공버터의 차이 

주로 유럽에서 발효 버터를 사용합니다. 발효 버터는 유산균을 넣고 발효 시킨 버터로 비발효 버터에 비해 향이 깊고 신맛이 나며 수분이 많고 보관기간이 짧은 것이 특징입니다. 특유의 강한 향 때문에 호불호가 있습니다. 

 

가공버터는 유지방에 각종 식품첨가물, 식물성 유지 등을 첨가한 버터 입니다. 일반 버터에 비해 맛과 향이 떨어지지만 보관기간이 길다는 장점이 있으며 상대적으로 가격이 저렴합니다. 

 

일반 버터와 가공 버터를 구분하는 방법은 버터에 표기된 성분표 입니다. 유지방이 80% 이상 포함 된 것이 버터이며 유지방 약 30%와 각종 첨가물이 함유된 것이 가공 버터 입니다. 대형마트에서 판매하는 대부분의 버터는 가공 버터입니다. 

 

 

 

버터의 대체품 

마가린과 쇼트닝은 가격이 저렴하여 버터의 대체품으로 많이 사용됩니다. 마가린은 식물성 유지에 각종 첨가물을 넣고 고체화 시킨 후 색소, 소금 등을 첨가해 만든 것입니다. 액체를 고체화 시키는 과정에서 트랜스 지방이 발생해 문제가 되기도 했습니다. 지방질이 100%인 쇼트닝은 동물성 유지와 식물성 유지를 섞어 만들며 무미, 무취가 특징입니다. 과자를 만들거나 튀김요리를 할 때 쇼트닝을 넣으면 바삭한 식감을 얻을 수 있습니다. 그러나 쇼트닝도 마가린과 마찬가지로 대표적인 트랜스 지방 제품입니다. 

 

또 다른 대체품으로는 올리브유, 카놀라유, 코코넛유와 같은 식물성 오일류가 있습니다. 

 

 

 

버터의 상태에 따라 만들 수 있는 제과류도 달라진다 

 

 

냉장 보관한 버터

0~10도 사이에서 보관한 냉장버터는 차갑고 단단합니다. 차가운 상태의 버터는 주로 스콘, 파이, 타르트 트, 사브레 등 바삭한 식감을 내는 제과류에 사용합니다. 잘게 다진 버터 알갱이에 밀가루가 코팅되어 글루텐이 형성되는 것을 억제 하기 때문입니다. 

 

 

실온에 보관한 버터

20~24도의 실온에서 보관한 버터는 부드러운 질감을 가지고 있습니다. 검지 손가락으로 버터를 눌렀을 때 쿡 들어가는 정도의 무르기 입니다. 이 상태는 공기를 포집해야 하는 버터 반죽일 때 많이 사용합니다. 버터에 설탕을 넣고 아이보리 색깔이 될 때까지 믹싱을 하는 것입니다. 대표적으로 파운드케익, 쿠키류가 있습니다. 또한 빵, 과자 속에 들어가는 크림을 만들 때도 사용합니다. 

 

 

액체로 녹인 버터 

버터를 전자렌지로 녹이거나, 중탕으로 액체화 시킨 것으로 마들렌, 스폰지케이크 등 부드러운 식감을 낼 때 사용합니다. 뜨거운 버터는 반죽 전체에 영향을 줄 수 있으므로 액체 버터의 온도는 40도가 적당합니다. 

 

 

태운 버터 

태운 버터는 버터를 가열해 갈색의 액체로 만든 것을 말합니다. 버터를 가열하면 버터 속 단백질이 메일라드 반응을 일으켜 갈색 물질을 생성합니다. 이 과정에서 버터의 고소한 맛과 풍미가 더욱 진해집니다. 주로 피낭시에와 같은 구움과자를 만들 때 사용합니다. 태운 버터를 사용할 때에는 찌꺼기가 들어가지 않도록 체에 한번 걸러 사용하는 것이 좋습니다.