빵의 제법 (스트레이트법, 스펀지 도우법, 액체 발효법 등)

 

제빵자격증 필기 시험에 필수인 빵의 제법에 대해 요약한 내용입니다. 

빵을 반죽하는 방법에는 대표적으로 스트레이트법, 스펀지 도우법, 액체 발효법 등이 있습니다. 각각 장점과 단점이 있고 작업 환경과 작업 시간에 따라 알맞은 제법을 선택해 빵을 만듭니다. 지금부터 빵을 만드는 7가지 방법에 대해 하나씩 알아보겠습니다. 

 

 

 

1. 스트레이트법(Straight dough method)

 

직접 반죽법이라고 불리는 스트레이트법은 믹서에 유지를 제외한 모든 재료를 넣고 한 번에 믹싱하는 방법을 의미합니다. 유지는 클린업 단계에서 넣으며 반죽 온도는 27도 맞춥니다. 

 

스트레이트법은 재료 계량-믹싱-1차 발효-성형-2차 발효-굽기 과정을 거칩니다. 

 

스트레이트법은 빠르게 대량생산을 해야하는 베이커리에서 주로 사용하는 방법입니다. 빵의 제조 과정이 간단하고 좁은 공간에서 간단한 장비로 시작할 수 있으며 많은 인력이 필요하지 않다는 장점이 있습니다. 단점으로는 반죽의 발효 내구성이 단단하지 않아 제품의 결이 일정하지 않고 빵의 노화가 빠르다는 것입니다. 또한 제조 과정에 실수가 있더라도 수정이 불가능하다는 점이 있습니다. 

 

 

 

2. 스펀지 도우법(Sponge dough method)

 

중종법이라고 불리는 스펀지 도우법은 믹싱을 두 번으로 나누어 하는 방법입니다. 첫 반죽을 스펀지라고 하는데 밀가루, 이스트, 물 등을 픽업단계까지 믹싱하고 반죽온도는 24도로 맞춥니다. 이 스펀지 반죽을 1차 발효까지 끝낸 후 본 반죽 재료를 넣고 최종단계로 믹싱합니다. 반죽 온도는 27도로 맞춥니다. 

 

스펀지 도우법은 재료 계량-1차 스펀지 반죽 믹싱-1차 발효-2차 본 반죽 믹싱-플로어 타임-성형-2차 발효-굽기 과정을 거칩니다. 여기서 플로어타임이란 글루텐을 재결합 시키고 반죽을 안정화 시키는 발효 시간을 의미합니다. 플로어타임은 스펀지 반죽 시 사용한 밀가루의 양에 따라 발효시간이 달라집니다. 

 

스펀지 도우법의 장점은 빵을 만드는 과정에서 실수가 있을 때 유연하게 수정할 수 있다는 점과 완성된 빵의 부피가 크고 풍미가 진하다는 점 그리고 빵의 노화가 더디게 진행된다는 점이 있습니다. 단점으로는 공정 과정이 스트레이트법에 비해 복잡하므로 숙련된 직원이 필요하며 시설 경비가 추가 된다는 점, 발효로 인한 산취가 강하다는 점 입니다. 

 

 

 

3. 액체 발효법(Pre-ferment dough method)

 

액종법이라 불리는 액체 발효법은 이스트, 물, 설탕 등을 사용해 미리 액종을 만들어 놓고 반죽을 시작하는 방법입니다. 스펀지 도우법의 단점인 시설 경비 추가, 발효 손실 등을 줄일 수 있습니다. 액종은 약 3시간 동안 발효를 시키며 액종과 본 반죽 재료를 넣고 믹싱합니다. 반죽온도는 28도에서 30도까지 맞춥니다. 

 

액체 발효법은 재료 계량-액종 만들기-본 반죽 하기-플로어 타임-성형-2차 발효-굽기 과정을 거칩니다. 

 

 

 

4. 노타임 반죽법(No-time dough method)

 

무발효 반죽법이라 불리는 노타임 반죽법은 발효 과정을 산화제, 환원제로 대체하는 방법입니다. 제조 시간이 매우 단축된다는 장점이 있으나 빵의 노화가 빠르고 풍미가 적다는 단점이 있습니다. 

 

 

 

5. 냉동반죽법(Frozen dough method)

 

냉동반죽법은 반죽을 -40도 이하로 급속 냉동 시킨 후 -18도로 냉동해 필요할 때 반죽을 해동시켜 사용하는 방법으로서 대량 생산, 다양한 종류의 빵을 빠르게 생산해야하는 베이커리 프랜차이즈에서 많이 사용하는 방법입니다. 바게트 같은 저율배합의 빵은 냉동 보관 시 노화가 빠르게 진행되나 단팥빵, 소보루빵 반죽과 같은 고율배합의 빵은 냉동에 유리하여 고율배합의 빵 생산에 많이 쓰입니다. 단, 냉동 중에 이스트가 사멸하여 빵을 구웠을 때 부피가 작고 풍미가 적다는 단점이 있습니다. 

 

 

 

 6. 찰리우드법(Chorlewood dough method)

 

영국의 찰리우드 지방에서 시작한 방법으로서 초고속 반죽법이라고도 합니다. 반죽을 믹싱하는 것 부터 오븐에 굽는 것까지 총 2시간이 소요됩니다. 따라서 식감이 좋지 않고 풍미가 적으며 빵의 노화가 빠릅니다. 

 

 

 

7. 오버나이트 스펀지법(Overnight sponge dough method)

 

최대 24시간까지 발효시킨 스펀지를 사용해 반죽하는 방법입니다. 발효시간이 길어 풍미가 깊다는 장점이 있으나 발효 손실도 가장 큰 반죽법 입니다.