제빵에서 우유의 기능, 우유의 성분

 

 

수분 약 88%, 고형분 약 12%로 이루어진 우유. 이 우유가 빵을 만들 때 어떤 기능을 하는지 알아보겠습니다. 

 

 

 

우유의 구성 

 

유단백질: 우유에 들어있는 단백질은 약 80%가 카세인 입니다. 카세인은 산에 의해 응고되는 성질이 있습니다. 치즈, 요거트와 같은 유제품은 이런 카세인의 응고 원리를 이용한 것입니다. 나머지 20%는 락토알부민, 락토글로불린이 있으며 이 단백질은 열에 의해 변성되는 성질이 있습니다. 

 

유당: 우유에 들어있는 당으로 약 5%를 차지합니다. 

 

유지방: 생크림과 버터의 원료로 사용되는 성분으로 카로틴, 레시틴, 콜레스테롤, 비타민A, 비타민D, 비타민 E 등이 함유되어 있습니다. 

 

효소: 우유에는 아밀라아제, 락타아제, 리파아제와 같은 소화효소가 들어있습니다. 

 

그 외 무기질, 비타민 등이 우유를 구성하고 있습니다. 

 

 

 

제빵에서 우유의 기능 

 

 

제빵에서 우유의 기능은 크게 5가지로 나눌 수 있습니다. 

 

• 수분을 대체하는 역할 

우유의 88%가 수분으로 이루어져 있는만큼 반죽에 수분 공급의 역할을 합니다. 

 

• 영양가 향상 

우유에 들어있는 단백질, 당, 지방, 효소 등이 빵의 영양 기능을 향상 시킵니다. 

 

• 반죽의 내구성 강화 

우유는 밀가루 단백질인 글루텐을 강화시키는 역할을 하여 빵의 내구성을 높이고 속결을 부드럽게 만듭니다. 

 

• 껍질색을 노릇노릇하게 

우유에 들어있는 유당은 빵의 껍질을 노릇노릇하게 만듭니다. 

 

• 향, 풍미 개선

물 대신 우유를 넣으면 향과 풍미가 훨씬 깊어집니다. 

 

 

 

 

 

제빵 시 우유가 없을 때 대체하는 방법 

 

우유를 그대로 건조시킨 전지분유와 물을 1:8 비율로 섞어 사용하면 됩니다. 우유가 없거나 빵의 단가를 낮출 때 사용하는 방법 입니다. 

 

 

 

 

우유로 만든 유제품 중 빵을 만들 때 쓰이는 것 

 

 

우유로 만들 수 있는 유제품의 종류는 굉장히 다양합니다. 그 중에서 빵을 만들 때 자주 쓰이는 제품을 소개합니다. 

 

• 탈지 분유

우유에서 지방을 제거하여 원유 그대로 건조시킨 파우더 형태의 재료 입니다. 유통기한이 짧은 우유와 달리 탈지 분유는 유통기한이 길고 큰 부피를 차지 하지 않아 작업장의 공간이 많이 필요하지 않으며 보관이 쉽다는 장점이 있습니다. 

 

• 연유 

연유는 우유의 수분을 증발시킨 후 고형질, 당의 함량을 대폭 높인 제품입니다. 연유에는 무가당 연유와 가당 연유가 있습니다. 무가당 연유는 우유를 그대로 농축한 것이고 가당 연유는 우유에 약 40%이상의 당을 추가하여 농축한 것입니다. 그래서 가당 연유의 보관기간이 조금 더 깁니다. 연유는 빵을 구운 후 데코레이션 단계에서 더 많이 쓰입니다. 

 

• 생크림 

생크림은 우유에서 유지방만을 분리해 농축시킨 것입니다. 생크림은 풍미가 깊고 부드러운 빵을 만들 때 넣는 것이 좋습니다. 

 

• 치즈

치즈는 우유의 단백질인 카세인에 효소를 넣고 응고시킨 제품으로 크림치즈와 같은 연질 치즈, 체다치즈와 같은 경질 치즈 등이 있습니다.

 

• 버터 

버터는 우유에서 유지방을 분리해 응고시킨 것입니다. 대부분의 빵 반죽에 버터가 들어가며 식염이 들어가지 않은 무염 버터를 사용합니다. 버터는 깊은 풍미가 있고 반죽을 부드럽게 만들기 때문에 빵의 맛을 한 층 끌어올리는 역할을 합니다.