제빵에서 이스트의 역할

 

빵 반죽에서 이스트(Yeast)의 역할과 이스트에 영향을 주는 여러가지 재료와 요인에 대해 알아보겠습니다. 

 

 

이스트(Yeast)란?

이스트는 빵을 만들 때 사용하는 미생물로 학명은 Saccharomyces cerevisiae 입니다. 

 

 

이스트의 구성 성분

 

이스트는 크게 생이스트와 건조이스트가 있습니다. 생이스트의 경우엔 수분이 약 70%를 차지하며 고형분 30%에는 단백질, 지방, 탄수화물 등으로 구성되어 있습니다. 또한 이스트에는 말타아제, 리파아제, 치마아제, 프로테아제, 인버타아제 효소가 들어있습니다. 

 

 

이스트가 반죽을 부풀리는 원리 

 

이스트가 증식하며 밀가루의 전분을 당류로 분해하고 알코올과 이산화탄소로 변환합니다. 이 때 발생한 이산화탄소는 반죽 속 글루텐에 의해 갇혀 있다가 오븐에서 고온으로 반죽을 구울 때 팽창하게 됩니다. 

 

 

이스트의 활성 조건 

이스트는 온도, 영양성분, 산소, PH의 영향을 받습니다. 

 

 

• 이스트에 적합한 온도 

이스트가 가장 활발한 온도는 38도 입니다. 

 

0-10도 사이에서 활동을 정지하고 있던 이스트는 20-30도에서 서서히 증식하기 시작해 28-32도에 활발해지며 38도에서 정점을 찍고 50도에서 서서히 사멸하기 시작합니다. 60도 이상이 되면 세포, 포자가 모두 사멸합니다. 

 

• 이스트의 영양성분

이스트는 당, 질소, 무기질을 필요로 합니다. 

 

 

• 이스트의 공기

이스트는 호기성으로 산소가 필요합니다. 

 

 

• 이스트의 최적 PH

4.5~5가 적합합니다. 

 

 

 

이스트의 종류 

 

이스트는 생이스트와 드라이 이스트가 있습니다. 생이스트는 압착효모, 드라이 이스트는 활성건조효모라고도 합니다. 

 

 

구분	생이스트	드라이 이스트
보관방법	0-10도 냉장보관	실온보관
용해 물 온도와 시간	약 30도 (믹싱 5분 전)	약 42도 (믹싱 20분 전)
수분과 고형분 %	수분 70% 고형분 30%	수분 10% 고형분 90%
재료 넣는 비율	1	0.5(생이스트의 50%로 사용)

 

 

* 생이스트는 수분 함량이 높아 유통기한이 짧으며 온도의 영향을 많이 받아 보관이 까다롭다는 단점이 있으나 당을 분해하는 속도가 빨라 발효 시간을 단축 시킨다는 장점이 있습니다.

 

* 드라이 이스트는 저온건조 또는 냉동건조를 한 것으로 수분 함량이 적어 유통기한이 비교적 길며 보관이 간편합니다. 드라이 이스트는 액티브 드라이 이스트와 인스턴트 드라이 이스트로 나눌 수 있습니다. 

 

액티브 드라이 이스트 

사용 전에 약 40도의 물에 약간의 설탕을 넣고 15분 정도 기다려야 합니다. 

 

인스턴트 드라이 이스트

액티브 드라이 이스트처럼 사용 전 기다릴 필요 없이 바로 사용이 가능합니다. 

 

 

 

이스트의 활동에 영향을 주는 재료들 

 

 

물 

물은 이스트를 활성시키기 위한 용매의 역할을 합니다. 생이스트에는 약 30도의 물, 드라이이스트엔 약 42도의 물이 적합합니다. 

 

이스트 푸드 

이스트 푸드는 이스트의 발효 촉진, 빵 반죽의 질 개선을 위해 쓰입니다. 이전에는 수질을 개선하는 용도로 쓰였으나 지금은 제빵 개량제로 사용합니다. 이스트는 질소, 인산, 칼륨과 같은 영양소를 필요로 하는데 이스트 푸드는 이 중 질소를 공급하는 역할을 합니다. 

 

소금

소금은 이스트의 활성을 억제시켜 발효 속도를 조절하는 역할을 합니다. 이스트에 소금이 닿으면 삼투압 현상으로 수분을 빼앗으므로 재료를 계량할 때 소금이 이스트에 닿지 않게 주의 합니다.  

 

설탕 

약간의 설탕은 이스트의 먹이로 활동성을 높여주나 많은 양의 설탕은 이스트의 활동을 과하게 만듭니다. 

 

 

* 이스트는 빵을 만들 때 사용하는 재료이며, 과자를 만들 때는 베이킹파우더, 베이킹소다와 같은 화학팽창제를 사용하여 반죽을 부풀립니다.