호밀가루, 귀리가루, 옥수수가루 등의 특성

 

 

호밀가루 

 

호밀가루는 곡류 중에서 밀을 제외하고 글루텐을 형성하는 유일한 곡류 입니다. 호밀의 단백질은 밀 단백질과 비슷하지만 프롤라민과 글루테닌으로 구성되어 있어 밀가루에 비해 글루텐 형성이 떨어집니다. 또한 펜토산이 함유되어 있어 글루텐의 형성을 방해합니다. 호밀의 특성상 광택이 적고 탄력성이 떨어지는 단점이 있습니다. 

 

 

호밀의 구성 

탄수화물 70~75%

단백질: 12.5~13.5%

지방 1.5~2.0%

섬유질 2.5%

그 외 회분, 수분으로 구성되어 있음. 

 

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호밀가루는 제분에 따라 색깔이 달라지는데 백색, 중간색, 흑색으로 나눌 수 있습니다.

 

• 백색 호밀가루

곡류의 중심 부분을 제분한 것으로 전분이 대부분이며 단백질은 6~9%가 함유되어 있습니다. 

 

• 중간색 호밀가루

호밀을 직접 제분한 것이며 단백질은 9~11%가 함유되어 있습니다. 

 

• 흑색 호밀가루

단백질 함량은 약 12~16% 입니다. 

 

 

호밀가루로 빵을 만들 때는 일반적인 효모 발효법보다 산성을 띄는 반죽에서 더 완성도가 높아지므로 사워 반죽이 적합합니다. 

 

 

 

 

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귀리가루 

 

귀리는 중앙아시아 일대에가 원산지인 곡류입니다. 귀리는 보리나 밀보다 입자가 가늘고 중간에 세로로 홈이 있습니다. 귀리에는 13~15%의 단백질이 함유되어있으며 글로불린이 약 80%를 차지합니다. 또한 비타민B도 풍부해 귀리 특유의 맛이 있으며 식이 섬유소가 풍부하여 변비 예방에 좋은 곡류입니다. 귀리의 특성상 주로 후레이크를 만들어 우유와 함께 식사대용으로 많이 먹습니다. 

 

 

 

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옥수수가루 

 

옥수수가루는 쌀, 밀과 함께 전 세계적으로 생산량이 많은 3대 작물 중 하나입니다. 옥수수는 기후, 토양에 잘 적응하여 광범위한 지역에서 생산이 되며 국내에서는 강원도가 최대 생산지 입니다. 옥수수의 종류로는 감미종, 폭렬종, 경립종, 마치종, 나중, 연립종 등이 있습니다. 옥수수의 성분은 단백질이 약 10%이며 제인, 라이신, 트립토판이 거의 함유되어 있지 않은 불완전 단백질입니다. 옥수수에는 비타민E가 풍부하지만 흡수에 필요한 나이아신이 부족해 옥수수만 섭취할 시 펠라그라 피부병을 유발할 수 있습니다. 또 하나의 특성은 옥수수에 불포화 지방산인 리놀레산이 있어 섭취 시 콜레스테롤 수치를 감소시키는 것입니다. 

 

 

 

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콩가루 

콩은 환경에 상관없이 재배가 잘 되며 생육 기간이 짧아 전 세계적으로 많이 생산하는 작물입니다. 콩은 함유된 영양성분에 따라 세가지로 분류할 수 있습니다. 

 

단백질, 지질이 풍부한 대두 

당질이 풍부한 녹두, 완두, 강낭콩 

채소의 특성을 지닌 껍질 콩

 

콩은 쌀, 보리와 함께 중요한 단백질의 급원이 되는 작물로 약 40%의 단백질로 구성되어 있으며 글로불린, 알부민이 주 성분입니다. 지방은 주로 리놀레산이며 식용유로 가공이 가능합니다. 콩은 암의 활성을 방해하는 프로테아제 인히비티를 함유하고 있어 암 예방에 좋으며 식이 섬유소가 풍부해 변비를 예방합니다. 또한 약 2%의 레시틴을 함유하고 있어 제과제빵에 사용할 때 크림화가 잘 되게 해주는 역할을 합니다. 

 

 

 

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보릿가루 

 

작물 중 가장 오랜 역사를 지니고 있으며 미국, 중국, 캐나다, 러시아 등에서 주로 생산이 됩니다. 생산량으로만 보면 쌀, 밀, 옥수수, 보리 순입니다. 보리는 약 70%의 탄수화물로 구성되어 있으며 그 중 60%가 전분입니다. 보리 단백질은 함유량이 적어 빵을 만드는데는 한계가 있습니다.