제과 제빵에서 탄수화물의 기능과 특성

 

 

탄수화물은 단백질, 지방과 함께 3대 영양소를 이루고 있으며 탄소, 수소, 산소로 구성되어 있는 유기화합물 입니다. 또한 포도당을 구성원소로 하며 단당류, 이당류, 다당류로 나눌 수 있습니다.

 

 

단당류의 특성 

단당류는 탄수화물의 기본 구조 단위로 포도당, 과당, 갈락토오스가 있으며 더이상 가스분해로 분해되지 않는 특징이 있습니다. 

 

• 포도당

포도당, 덱스트로스라고 하며 상대적 감미도는 75입니다. 포도당은 제빵에서 이스트 효모의 발효를 빠르고 왕성하게 하며 색상과 향미를 부여, 수분 흡수력을 증가시켜 노화를 최대한 지연시키는 역할을 합니다. 

 

• 과당

레블로오스라고 하는 과당은 천연 과일, 꿀에 다량 함유되어 있으며 강한 흡습성을 지니고 있습니다. 상대적 감미도는 175 입니다. 

 

• 갈락토오스

갈락토오스는 단독으로 존재하지 않고 포도당과 결합해 유당으로 존재하며 포유동물의 젖에 있습니다. 우유 중 유당을 분해하여 얻을 수 있으며 상대적 감미도는 32 입니다. 물에 잘 녹지 않는다는 특성이 있으며 포도당, 과당에 비해 소화 흡수율이 높은 편입니다. 

 

 

 

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이당류의 특성 

이당류는 단당류 2분자가 결합한 형태로 설탕, 맥아당, 유당이 있습니다. 

 

 

• 설탕

자당이라고도 하며 포도당과 과당이 결합한 형태입니다. 사탕수수에 약 16~22%, 사탕무에 8~9% 정도 함유되어 있으며 상대적 감미도는 당류의 기준이 되는 100 입니다. 

 

제과에서 설탕의 기능 

설탕은 단맛을 내며 글루텐의 형성을 감소시켜 과자의 기공과 속을 부드럽게 하며 캐러멜화 반응으로 껍질 색을 형성합니다. 또한 수분 보유력을 증가시켜 제품의 노화를 지연시킵니다. 

 

제빵에서 설탕의 기능 

이스트 효모에 탄수화물을 공급해 활성도를 높이며 메일라드, 캐러멜 반응으로 껍질 색을 형성합니다. 또한 글루텐을 연하게 하고 신장성을 향상시켜 가스 보유력을 높입니다.

 

 

• 맥아당

엿당이라고 하며 엿기름, 물엿에 다량 함유되어 있습니다. 전분의 노화를 지연시키고 감주 제조로 이용합니다. 

 

• 유당

젖당이라고 하며 포유동물의 젖에만 존재합니다. 제과 제빵에서 껍질 색에 영향을 줍니다. 이스트에 의해 분해되지 않아 빵에 잔료당으로 남습니다. 

 

 

 

 

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다당류의 특성 

다당류는 많은 수의 단당류로 구성되어 있으며 전분, 글리코겐, 셀룰로오스, 이눌린 등과 같은 것입니다. 펙틴, 젤라틴은 복합 다당류로 분류됩니다. 

 

• 전분

대표적인 다당류로 아밀로오스 17~28%와 아밀로펙틴 약 70%로 구분됩니다. 무색, 무취로 물에 녹지 않으며 산, 효소에 의해 가수분해되어 포도당이 됩니다. 

 

• 글리코겐

간, 근육 등에 저장하는 동물성 전분입니다. 동물의 에너지원이 되며 아밀라아제의 작용으로 맥아당, 덱스트린으로 분해 됩니다. 

 

• 셀룰로오스

식물 세포막을 구성하는 다당류로 사람의 소화액에는 셀룰로오스를 분해시키는 효소가 없어 대장에서 미생물의 영향을 받아 부패합니다. 섬유질이 풍부해 변비를 예방하고 콜레스테롤 배설에 도움이 됩니다. 

 

• 펙틴

식물체의 세포막에 존재하는 갈락튜론산의 중합체로 잘 익은 과일에 존재합니다. 

 

• 젤라틴

동물의 연골, 뼈 등을 구성하는 단백질 콜라겐으로 제과 제빵 표면 장식에 광택을 내는 용으로 많이 사용합니다. 또한 아이스크림과 마시멜로우의 식감에 영향을 끼칩니다. 

 

 

 

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당류의 감미 순서 

과당, 전화당, 설탕, 포도당, 맥아당과 갈락토오스, 유당 순서 입니다.