부드럽고 단단한 생크림 만드는 법

 

 

케이크의 기본이 되는 생크림. 생크림을 만드는 방법과 설탕을 넣는 타이밍, 거품을 쉽게 만드는 방법과 디저트 별 적합한 생크림 유지방 농도는 어떻게 되는지 알아보자. 

 

 

생크림이란?

 

Fresh Cream이라 불리는 생크림은 우유에서 지방을 분리하여 살균한 식품입니다. 유지방의 양에 따라 사용 방법과 만드는 요리가 달라집니다. 케이크, 과자 같은 디저트와 수프, 샐러드, 소스, 커피 등에 쓰입니다. 

 

 

동물성 생크림과 식물성 생크림 

 

생크림은 크게 동물성과 식물성으로 나눌 수 있습니다. 동물성 생크림은 우유에서 추출한 지방으로 만든 것이고 식물성 생크림은 야자유나 팜유와 같은 식물성 기름에 화학 재료를 섞어 가공한 것입니다. 식물성 생크림이 동물성 생크림에 비해 저렴하며 유통기한이 긴 특징이 있습니다. 하지만 입 안에서 미끌거리는 식감이 있습니다. 반면에 동물성 생크림은 부드럽고 가벼운 식감, 풍부한 풍미가 있지만 열에 약해 모양의 유지가 힘들며 가격이 비싸고 유통기한이 짧습니다. 

 

 

 

샹티이 크림이란?

생크림에 설탕을 넣어 거품을 낸 것을 샹티이 크림이라고 합니다. 샹티이 크림은 기본적인 생크림 케이크, 각종 디저트에 들어가는 필링으로 사용됩니다. 

 

 

푸에테 크림이란?

생크림에 설탕을 넣지 않고 생크림으로만 거품을 낸 것을 푸에테 크림이라고 합니다. 푸에테 크림은 단독으로 사용하지 않고 주로 다른 크림과 혼합하여 사용하는 경우가 많습니다. 예를 들면 바바루아, 초콜릿 무스 등이 있습니다. 

 

 

 

생크림과 설탕의 적당한 비율은?

 

일반적으로 생크림의 5~10%에 해당하는 설탕 양이 적당합니다. 달지 않은 크림을 선호한다면 생크림 양의 5%, 단 크림을 선호한다면 10%의 설탕을 넣습니다. 카페모카나 바닐라라떼처럼 커피 위에 올리는 크림은 보통 7%의 설탕을 넣습니다. 생크림에 설탕을 넣지 않으면 거품이 더 풍성하게 만들어지며, 설탕 양을 10% 이상 넣는 경우엔 거품을 내기가 어렵습니다. 또한 크림이 쉽게 무너지며 크림의 형태가 제대로 잡히지 않습니다. 

 

 

 

휘핑 시 설탕을 넣는 타이밍은?

설탕의 종류에 따라 달라집니다. 굵은 입자의 설탕은 쉽게 녹지 않기 때문에 처음부터 설탕을 넣어가며 휘핑을 하고, 슈가파우더처럼 입자가 고운 설탕은 생크림을 어느정도 거품을 낸 후 넣습니다. 처음엔 휘핑기로 생크림만 가볍게 풀어준 후 설탕을 3분의 1 양만큼 넣고 중속으로 휘핑을 시작합니다. 설탕을 충분히 녹인 후 다시 3분의 1 양만큼 넣는 것을 반복합니다. 마지막으로 남은 3분의 1 양의 설탕을 넣은 후엔 고속으로 휘핑을 하여 약 70%까지 거품을 낸 후 저속으로 크림의 결을 정리하고 마무리합니다. 

 

 

 

• 생크림 거품을 쉽게 내는 방법 

 

생크림은 핸드믹서, 거품기를 한 방향으로 일정하게 사용하는 것 보다 좌우로 흔들며 거품을 내는 것이 훨씬 좋습니다. 생크림 속 지방들이 서로 부딪히며 거품이 생기는 원리 때문입니다. 따라서 유지방이 높은 생크림 종류를 사용하는 경우에도 조금 더 쉽게 거품을 만들 수 있습니다. 

 

 

• 부드럽고 단단한 생크림을 만드는 방법

 

3~5도의 차가운 생크림을 사용해 거품을 올리면 부드럽고 단단한 생크림 거품을 만들 수 있습니다. 냉장고에서 보관하던 생크림을 꺼내 바로 작업하는 것이 좋고, 작업 중 온도가 올라가지 않도록 볼 아래에 얼음 볼을 대고 휘핑을 하는 것이 좋습니다. 실온에 둔 미지근한 생크림을 사용해 휘핑할 경우 거칠고 노란빛의 생크림이 만들어지며 퍼석퍼석한 식감이 나오게 됩니다. 한 번 온도를 높인 생크림은 다시 온도를 낮추더라도 고운 거품을 내기 어려우므로 온도 관리가 중요합니다. 

 

 

• 모양이 오래가는 생크림을 만드는 방법 

 

짤주머니에 깍지를 끼워 케이크 위에 모양을 냈을 때 그 형태가 오래 유지되는 생크림 거품을 만들고 싶다면 유지방 함량이 높은 생크림을 사용하면 됩니다. 유지방이 높은 생크림은 구조가 치밀해 단단한 질감을 내기 때문입니다. 유지방 함량 40~50%의 생크림이 적합합니다. 

 

 

 

생크림 케이크에 적합한 휘핑 정도는?

 

생크림은 휘핑을 하면 할수록 단단해지는 특성이 있습니다. 일반적으로 케이크 표면에 바르는 생크림의 경우엔 약 70%로 휘핑한 것이 좋습니다. 거품기로 생크림을 떠 올렸을 때 거품기 끝에 있는 크림이 탄력 있는 뿔 모양으로 뾰족하게 서는 경우입니다. 슬라이스한 스펀지케이크 사이에 생크림을 바를 경우엔 약 80%로 조금 더 단단한 크림을 사용합니다. 거품기로 크림을 떠 올렸을 때 조금 더 단단한 뿔 모양으로 확인할 수 있습니다. 50~60%로 휘핑한 크림은 묽은 편인데, 이것은 바바루아나 무스류를 만들 때 사용합니다. 

 

 

 

생크림 케이크에 적합한 생크림 유지방은?

 

취향에 따라 다르지만, 일반적인 경우 약 35%의 유지방이 든 생크림을 사용합니다. 가볍고 부드러운 생크림을 원하는 경우가 35% 입니다. 조금 더 묵직하고 풍미가 있는 생크림은 유지방 40% 이상의 제품을 사용하면 됩니다.