계란의 기포성 : 계란 거품을 잘 내는 방법

 

스펀지케이크가 부푸는 정도에 결정적인 역할을 하는 계란의 기포성에 대해 알아보자. 

 

 

베이킹에는 어떤 계란이 좋을까?

 

계란은 무게에 따라 소란, 중란, 대란, 특란, 왕란으로 나눌 수 있습니다. 소란~왕란까지 노른자의 무게는 20g 전후이나 흰자의 무게가 다릅니다. 일반적으로 한국의 베이킹 레시피는 대란(52~60g)이 기준이 됩니다. 한 개의 계란을 사용할 때는 계란이 전체적인 베이킹에 끼치는 영향이 크지 않지만, 여러개의 계란을 사용하는 경우엔 영향이 크므로 계란의 개수보다는 정확한 g으로 계량하는 것이 좋습니다. 

 

 

껍질이 흰 계란과 갈색인 계란이 베이킹에 끼치는 영향은?

 

계란은 흰색 껍질과 갈색 껍질이 있습니다. 닭의 종류에 따라 계란의 껍질색이 다른 것이며 영양 성분에는 별 차이가 없습니다. 갈색 껍질의 계란이 조금 더 비쌉니다. 베이킹에는 어떤 계란을 사용해도 무방합니다. 

 

 

신선한 계란은 어떻게 구분할까?

 

계란을 깼을 때 노른자의 높이가 높고 노른자를 둘러싼 진한 흰자의 양이 많으며 묽은 흰자의 양이 적은 것이 신선한 계란입니다. 오래된 계란은 깼을 때 넓게 퍼지는 특성이 있으며 노란자가 쉽게 터지고 묽은 흰자의 양이 많습니다. 신선한 계란이 거품을 낼 때 더 안정적이며 잘 부서지지 않는 기포를 만들 수 있습니다. 

 

 

 

계란의 기포성이란?

 

계란 흰자를 섞으면 거품이 생기는데 이를 기포성이라고 합니다. 기포성은 표면장력과 관련이 있습니다. 물과 같은 표면장력에서는 아무리 섞어도 거품이 나지 않지만 계란 흰자처럼 표면장력을 약화시키는 단백질이 있는 경우 공기를 흡수해 거품을 만들어내는 것입니다. 표면장력을 약하게 하는 방법으로는 계란의 온도를 높이는 방법이 있습니다. 계란을 중탕으로 35도까지 올리면 계란 거품이 쉽게 생깁니다. 반면 계란 노른자만 섞을 땐 거품이 잘 나지 않습니다. 그 이유는 계란 노른자에 들어있는 지질 때문입니다. 

 

계란 거품을 많이 내면 어떻게 될까?

계란 흰자에 거품을 많이 내면 거품에서 물이 새어 나오고 덩어리가 생깁니다. 

 

 

 

계란을 거품낼 때 설탕을 넣는 이유 

 

계란을 거품낼 때 반드시 설탕을 넣는 이유는 결이 곱고 잘 터지지 않는 기포를 얻기 위해서입니다. 계란에 설탕이 녹으면서 계란 속 수분을 흡수해 기포를 안정시킵니다. 결이 고운 거품을 만들어야 과자의 식감도 좋습니다. 설탕을 넣지 않고 계란 흰자만으로 거품을 내면 거품의 결이 거칠고 묽어지지만, 설탕을 넣고 거품을 내면 전체적으로 부드러우며 단단한 결이 완성됩니다. 

 

설탕의 양이 계란 거품에 미치는 영향

적당한 설탕 양은 전란의 60% 입니다. 설탕 양이 60%보다 적을 경우엔 거품이 쉽게 생기며 기포가 잘 부서지고 윤기 없는 거품이 만들어집니다. 반대로 설탕 양이 100%에 가까울 경우엔 거품이 잘 생기지 않으며 기포가 잘 부서지지 않고 묵직하며 윤기 있는 거품이 만들어집니다. 

 

 

 

계란 거품에 영향을 미치는 다른 요소들

 

계란 흰자의 거품을 터뜨리는 지질은 계란 노른자에만 들어있는 것이 아닙니다. 과자를 만들 때 들어가는 버터, 식용유 같은 유지에도 지질이 들어있으므로 작업 시 유의해야 합니다. 

 

 

 

계란을 거품 내는 방법 

 

거품을 내는 양에 따라서 손으로 직접 믹싱하거나 핸드믹서와 같은 기계를 이용하는 방법이 있습니다. 

 

 

• 손으로 직접 믹싱하는 경우 

볼의 크기에 신경을 써야 합니다. 계란의 양에 비해 볼의 크기가 너무 클 경우 거품기가 얕게 잠기게 되면서 효율이 떨어집니다. 볼 재질은 스테인리스, 동 재질이 적합합니다. 또한 거품기를 잘 골라야 합니다. 거품기는 와이어가 많은 것과 적은 것이 있습니다. 와이어가 적은 것은 생크림을 휘핑할 때 적합하며 계란의 거품을 만들 땐 와이어가 많은 것이 좋습니다. 일반적으로 휘핑용 거품기 와이어는 8줄, 계란 거품용 거품기 와이어는 12줄 입니다. 

 

• 핸드믹서를 사용하는 경우 

속도에 신경을 써야 합니다. 처음엔 중속으로 계란을 풀어주며 거품을 만들고 고속으로 올려 기포를 최대한 포집한 후 마지막엔 저속으로 기포를 조밀하게 만들어줍니다. 고속단계에서 멈춰버리면 기포가 크고 거친 거품이 됩니다. 

 

 

 

계란을 거품낼 때 주의할 점

계란을 거품낼 때는 빠르게 작업을 하는 것이 중요합니다. 거품을 내다가 멈춰버리면 다시 저어도 거품이 잘 나지 않습니다. 그 이유는 이미 만들어진 기포가 묽어지면서 그 안에 변성된 단백질이 들어가기 때문입니다. 또한 냉장으로 보관하던 계란을 실온에 30분 이상 꺼내둔 후 거품을 내면 조금 더 쉽게 거품이 생깁니다. 

 

 

 

계란 대체품 

 

과자를 만들다보면 계란 흰자만 사용하게 되는 경우 또는 계란 노른자만 사용하게 되는 경우가 발생합니다. 이럴 때 남은 계란을 보관하는 것도 쉽지 않고 활용하는 것도 어렵습니다. 이런 낭비를 막기 위해 사용하는 것이 액상란입니다. 액상란은 우유팩 같은 곳에 계란 흰자만 따로 담아 팔거나 계란 노른자만 따로 판매합니다. 액상란을 사용하게 되면 일일이 계란을 깨서 작업을 해야하는 번거로움까지 줄여주기 때문에 베이커리 업장에서 많이 사용합니다.