슈크림, 커스터드 크림 만들기 (크렘 파티시에르)

 

크림은 과자, 빵의 맛을 끌어올리는 역할을 합니다. 슈크림(커스터드 크림)은 베이비슈, 슈크림 빵, 밀푀유, 각종 케이크 등에 쓰이며 부드럽고 달콤한 맛을 냅니다. 크림 파티시에르라고도 불리는 커스터드 크림을 만드는 방법과 특징, 주의할 점 등을 알아보겠습니다. 

 

 

커스터드 크림이란?

 

계란 노른자, 설탕, 밀가루, 우유를 가열해 만드는 크림입니다. 단독으로 사용해 디저트를 만들기도 하고 휘핑크림이나 버터를 섞어 새로운 맛을 내기도 합니다. 계란 노른자로 인해 노란빛을 띄고 있습니다. 

 

 

 

커스터드 크림을 만드는 방법 

 

냄비에 우유와 바닐라빈을 넣고 냄비 가장자리에 거품이 생기기 시작할 때까지 데워줍니다. 여기서 우유를 100도 이상 끓이지 않도록 주의합니다. 그 사이 볼에 계란 노른자와 설탕을 넣고 아이보리색이 될 때까지 잘 섞은 다음 밀가루를 넣고 골고루 섞어줍니다. 데운 우유는 볼에 소량씩 부으며 섞어줍니다. 한 번에 많은 우유를 넣으면 계란 노른자가 익을 수 있으니 주의 합니다. 우유를 다 섞은 후에는 볼을 중불에 올리고 바닥이 타지 않도록 빠르게 저어가며 전분을 호화시켜 줍니다. 가열을 하면 점성이 생기고 윤기가 나기 시작합니다. 윤기가 나면 커스터드 크림이 완성된 것으로 불에서 내려 식혀줍니다. 

 

 

커스터드 크림을 가열하는 이유는?

 

커스터드 크림의 핵심은 전분의 호화입니다. 슈 반죽과 동일하게 슈크림도 밀가루 속 전분의 호화를 시켜줘야 합니다. 전분의 호화란 밀가루 속 전분이 물을 흡수하여 부풀며 점성이 생기는 것입니다. 호화가 잘 되지 않으면 텁텁한 가루맛이 느껴지며 크림이 되직하거나 묽어지게 됩니다. 전분은 95도가 되면 점성이 강해지는데, 95도 이상 넘어가면 점도가 덜어지는 특성이 있습니다. 그래서 커스터드 크림은 95도 이상 가열해 크림이 부드럽게 흐를 정도로 점도를 떨어뜨리고 윤기가 날 때까지 저어야 합니다. 만약 95도로 점성이 강할 때 불에서 내리게 되면 크림이 뻑뻑하며 부드럽지 않습니다. 

 

 

밀가루(박력분) 대신 사용할 수 있는 것은?

 

커스터드 크림을 만들 때 밀가루의 50%까지는 옥수수 전분이나 커스터드 파우더로 대체할 수 있습니다. 옥수수 전분을 넣는 경우 조금 더 되직한 크림을 만들 수 있습니다. 

 

 

 

커스터드 크림을 만들 때 주의할 점 

 

• 전분의 사용

커스터드 크림을 만들 땐 옥수수 전분을 추천합니다. 옥수수 전분은 약 86도에서 호화되는데, 86도보다 낮은 온도에서 호화가 되는 전분을 사용하게 되면 커스터드 크림의 특성 상 비위생적일 수 있기 때문입니다. 그 이유는 계란인데, 계란 노른자는 85도 이상으로 가열해야 살균이 되므로 86도보다 낮은 온도에서 호화가 시작되는 전분은 사용하지 않아야 합니다. 

 

 

• 우유에 막이 생기지 않도록 주의

냄비에 우유를 넣고 끓일 때 100도 이상으로 끓이지 않도록 주의합니다. 전체적으로 살짝 끓어오르는 정도가 적당하며 우유에 설탕을 넣고 끓이면 막이 생기는 것을 방지해줍니다. 

 

 

• 계란 노른자가 익지 않게 주의

볼에 계란 노른자를 넣고 풀어준 후 설탕을 넣고 아이보리 색이 될 때까지 잘 섞어주는 과정이 꼭 필요합니다. 잘 섞지 않으면 계란 노른자 덩어리가 생기며, 데운 우유를 부었을 때 노른자가 쉽게 익게 됩니다. 

 

 

 

커스터드 크림을 활용한 다양한 크림들 

 

 

1. 크렘 디플로마트(커스터드 크림 + 크렘 푸에테)

커스터드 크림에 설탕 없이 휘핑한 생크림, 젤라틴을 넣은 크림입니다. 커스터드 크림의 풍부한 맛과 가벼운 생크림이 만나 부드러운 맛을 냅니다. 주로 슈, 에클레르 등의 필링으로 쓰이며 수분이 많아 과자가 눅눅해질 수 있습니다. 

 

2. 크렘 시부스트(커스터드 크림 + 이탈리안 머랭)

커스터드 크림에 이탈리안 머랭과 젤라틴을 넣은 크림입니다. 이탈리안 머랭을 넣으면 쫀쫀한 질감을 만들 수 있습니다. 대표적으로 생토노레라는 슈 반죽의 디저트에 필링으로 쓰이며 각종 타르트, 케이크의 장식용으로 쓰입니다. 

 

3. 크렘 무슬린(커스터드 크림 + 버터)

커스터드 크림에 버터나 버터크림을 넣은 크림입니다. 버터의 비율로 묵직하거나 가벼운 식감을 조절할 수 있습니다. 가벼운 식감을 내고 싶다면 버터를 휘핑해 공기를 포집한 후 넣으면 됩니다. 견과류나 초콜릿과도 잘 어울리며 무스케이크에도 많이 쓰입니다. 버터를 사용하는 만큼 크림과 완전히 섞일 수 있게 혼합하는 것이 중요합니다. 

 

4. 크렘 프랑지판(커스터드 크림 + 크렘 다망드)

커스터드 크림에 아몬드 크림을 섞고 구워서 사용합니다. 주로 바스크, 타르트 등에 쓰입니다. 고소하고 촉촉한 맛이 특징입니다. 두 크림을 섞을 때는 온도가 중요한데, 커스터드 크림의 온도가 높으면 아몬드 크림 속 버터가 녹게 되고 커스터드 크림 온도가 낮으면 버터가 굳게 되므로 24~26도의 온도가 적당합니다. 

 

 

커스터드 크림을 활용한 디저트 

 

빵집에서 흔하게 볼 수 있는 베이비슈, 슈크림 빵 외에도 밀푀유, 프레지에, 플랑, 바스크, 타르트, 컵케이크 토핑 등에 쓰입니다. 

 

 

커스터드 크림의 유통기한 

 

커스터드 크림은 지방 성분이 많은 계란 노른자와 우유가 많이 들어가기 때문에 다른 크림에 비해 유통기한이 짧은 편입니다. 그래서 만든 후에는 빠르게 식혀 냉각해야 합니다. 유통기한은 냉장에서 약 2일이며 당일 소진이 가장 안전합니다.