강력분, 중력분, 박력분 차이와 글루텐

 

빵에 뼈대가 되는 재료인 밀가루. 밀가루는 밀을 빻아서 가공한 가루입니다. 밀가루는 크게 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있으며 만드는 빵, 과자의 종류에 따라 선택하여 사용합니다. 각 밀가루마다 어떤 특징이 있으며 어떻게 활용하는지 알아보겠습니다. 

 

 

강력분, 중력분, 박력분을 나누는 기준

각 나라마다 밀가루를 나누는 기준이 조금씩 다릅니다. 국내를 기준으로 세 가지를 나누는 기준은 밀가루 속 단백질의 함량입니다. 강력분은 약 11~13%, 중력분은 8~10%, 박력분은 6~8%가 들어있습니다. 

 

강력분: 빵을 만드는 데 사용

중력분: 국수, 과자, 생면, 라면 등을 만드는 데 사용 

박력분: 과자를 만드는 데 사용

 

프랑스에서 밀가루를 나누는 기준

프랑스는 우리나라와 일본처럼 밀가루 속 단백질의 함량으로 기준을 나누는 것이 아니라 밀에 함유된 회분율을 기준으로 구분합니다. 예를 들면 T45, T55, T80과 같습니다. T45는 국내 기준 박력분이며, T55는 중력분에 가깝습니다. 

 

 

 

글루텐이란?

 

밀가루 속 단백질과 수분이 만나 생성되는 물질입니다. 반죽을 얇게 떼어 손으로 펼쳐보면 탄력과 점성이 있는 물질을 확인할 수 있습니다. 밀가루 단백질은 글루테닌과 글리아딘으로 나뉘는데 수분을 넣고 반죽을 하면 두 단백질이 만나 글루텐을 형성합니다. 글루텐은 빵, 과자를 구웠을 때 뼈대와 같은 역할을 합니다. 밀가루 단백질 함량이 높은 강력분은 글루텐이 많이 형성되며 반죽에 탄력이 강합니다. 반면 밀가루 단백질 함량이 낮은 박력분은 글루텐이 적게 형성되어 탄력이 약합니다. 

 

 

글루텐이 잘 형성되기 위한 조건 

 

첫번째는 밀가루의 종류입니다. 

밀가루 단백질의 함량이 가장 높은 강력분은 글루텐의 형성도 가장 많이 됩니다. 

 

두번째는 수분의 양입니다. 

수분은 물 뿐만 아니라 계란에도 들어있습니다. 

 

세 번째는 물리적인 반죽의 정도입니다. 

 

네 번째는 계란이나 버터, 소금 등을 넣는 타이밍입니다. 

 

 

 

글루텐 형성에 영향을 주는 재료들 

 

글루텐의 생성을 돕고 뼈대를 강하게 해주는 것은 소금입니다. 소금을 넣으면 글루텐의 그물 구조가 더 탄탄해져 탄력이 좋아집니다. 반면 글루텐 형성을 약화시키는 건 버터와 같은 유지, 식초, 알코올, 설탕입니다. 버터는 밀가루 입자를 코팅해 글루텐이 형성되는 것을 방해하고 식초는 글루테닌을 녹여 약한 글루텐을 만듭니다. 또한 알코올은 글리아딘을 연화시키고 설탕은 수분을 흡수해 글루텐 형성이 어렵게 합니다. 

 

 

 

베이킹을 하기 전 밀가루를 꼭 체에 거르는 이유 

 

강력분, 중력분, 박력분 어떤 밀가루를 사용하더라도 베이킹을 하기 전 체에 거르는 작업을 하게 됩니다. 가장 큰 이유는 이물질 제거, 덩어리 제거이며 두번째로는 밀가루 입자 사이사이에 공기를 넣어 부피를 커지게 하고 부드러워지게 하기 위함입니다. 

 

 

 

덧가루로 강력분을 사용하는 이유 

 

빵이나 과자 반죽의 모양을 성형할 때 덧가루를 쓰게 되는데, 이 때 주로 강력분을 사용합니다. 레시피는 중력분 밀가루를 사용하더라도 덧가루는 강력분으로 쓰는 경우가 많습니다. 우선 덧가루는 성형을 할 때 반죽끼리 붙는 것을 방지해주고 작업대와 달라붙지 않게 해주는 역할을 하는데 강력분은 다른 밀가루에 비해 덜 뭉치고 잘 퍼지기 때문에 사용합니다. 반면 박력분은 잘 뭉쳐서 덧가루로 쓰기에 적합하지 않습니다. 

 

 

 

빵을 만들 때 강력분을 쓰는 이유 

 

빵은 일반적으로 이스트라는 효모를 이용한 탄산가스로 부풀립니다. 이 때 탄산가스를 최대한 잡아주기 위해 점성과 탄력이 있는 글루텐이 필요합니다. 글루텐은 강력분을 사용했을 때 많이 형성되므로 빵을 만들 때는 강력분이 적합합니다. 만약 박력분을 쓰게 되면 탄산가스를 충분히 잡아주지 못해서 반죽이 잘 부풀지 않습니다. 

 

 

 

과자, 케이크를 만들 때 박력분을 쓰는 이유 

 

바삭하고 폭신한 식감 때문도 있지만 과자와 케이크의 완성도가 좋기 때문입니다. 글루텐 형성이 잘 되는 강력분으로 케이크를 만들게 되면 점성과 탄력이 강해 딱딱한 결과물이 나오게 됩니다. 부드러우면서 잘 부서지는 종류의 디저트를 만들고 싶다면 박력분을 사용하는 것이 일반적입니다. 이러한 밀가루들의 특성을 이용해 강력분과 박력분을 적절히 섞은 레시피가 만들어지기도 합니다. 

 

 

글루텐 불내증이란?

 

밀가루나 보리 등에 들어있는 단백질로 만들어진 글루텐을 섭취할 시 몸에 이상 반응이 생기는 경우를 말합니다. 주로 소화불량, 복부 팽창, 가스, 두통, 근육통, 면역질환 등의 증상을 보입니다. 이런 경우엔 꼭 글루텐프리 마크를 확인하고 제품을 구매해야 합니다.