베이킹 재료 : 설탕의 역할

 

설탕은 사탕수수, 사탕무에서 추출한 원당을 가공한 감미료로 단맛을 냅니다. 빵과 과자에도 단맛을 주는 역할을 하지만 다른 재료들의 작용을 뒷받침하는 역할도 합니다. 제과, 제빵의 필수 재료인 만큼 설탕의 역할이 무엇인지 정확하게 알아보겠습니다. 

 

 

설탕의 종류 

 

설탕의 종류는 크게 백설탕, 갈색설탕, 흑설탕이 있습니다. 백설탕은 순도가 높은 흰색 결정으로 깔끔한 단맛이 특징이며 갈색설탕은 백설탕에 비해 덜 달다는 인식이 있지만 당도는 비슷합니다. 흑설탕은 사탕수수에서 당즙을 추출해 만든것으로 무기질이 다량 함유되어 있어 감칠맛이 나는 것이 특징입니다. 

 

베이킹에서는 주로 백설탕을 사용합니다. 설탕은 주로 계란이나 버터에 섞으며 사용하는데, 설탕의 입자가 너무 굵으면 녹이기가 쉽지 않아 작업이 어렵습니다. 그래서 수분이 적게 들어가는 타르트와 같은 과자를 만들 때 일반적인 설탕 대신 슈가파우더를 사용하기도 합니다. 또한 슈가파우더는 제과의 데코레이션으로 많이 쓰입니다. 최근 많이 쓰이고 있는 비정제 설탕은 일반적인 정제 설탕에 비해 불순물이 많이 들어 있고 단맛이 적습니다. 또한 영양성분이 조금 더 높다는 장점이 있습니다. 하지만 가격이 비싸고 유통기한이 짧은 편입니다. 

 

 

 

과자에서 설탕의 역할 

 

만드는 과자의 특성에 따라 설탕 대신 꿀, 물엿, 사탕수수당 등을 섞어 사용하기도 합니다. 물엿은 설탕에 비해 단맛은 덜 하지만 보습성이 높아 촉촉한 식감을 원할 때 넣습니다. 

 

1. 흡습성

설탕은 수분을 흡수하는 특성이 있습니다. 계란 거품을 낼 때 설탕을 넣어 같이 섞으면 설탕이 계란 속 수분을 흡수하여 포집한 기포가 쉽게 터지지 않도록 방지하는 역할을 합니다. 또한 딸기잼을 만들 때 설탕을 넣으면 설탕이 수분을 흡수해 미생물이 번식하는 환경을 차단합니다. 이 두 가지가 설탕의 흡습성을 잘 보여줍니다. 

 

2. 보수성 

설탕은 흡수한 수분을 유지하려는 특성이 있습니다. 설탕을 많이 넣은 과자가 설탕을 적게 넣은 과자에 비해 촉촉한 식감을 내는 이유입니다. 이렇게 저장된 수분으로 전분의 노화가 더디게 일어나 과자가 딱딱해지는 것을 방지합니다. 설탕을 많이 넣을수록 수분을 많이 흡수할 수 있는 구조가 됩니다. 만약 단맛을 줄이기 위해 설탕의 양을 줄이면 설탕이 수분을 충분히 유지하지 못해 딱딱한 결과물이 나올 수 있습니다. 

 

3. 착색성 

설탕을 고온에서 가열하면 먹음직스러운 갈색으로 착색이 됩니다. 설탕의 마이야르 반응과 캐러멜화 반응 때문입니다. 설탕의 비율이 높은 과자가 조금 더 진한 색으로 나오게 되는 원리입니다. 설탕을 가열하면 갈색으로 변하는데 이를 캐러멜화 반응이라고 하고, 설탕과 단백질이 가열됐을 때 갈색을 띠는 것을 마이야르 반응이라고 합니다. 제과나 제빵에는 당, 아미노산 등이 골고루 들어있으므로 캐러멜화 반응과 마이야르 반응이 거의 동시에 일어나게 되며 160~180도에서 착색이 됩니다. 

 

4. 글루텐 생성 억제

설탕이 수분을 흡수해 밀가루 속 단백질과 수분이 만나는 것을 방해하므로 글루텐의 생성을 억제하는 역할을 합니다. 

 

5. 계란 기포의 안정 

계란을 거품기로 저어 거품을 내면 계란 흰자의 단백질에 공기가 포집되어 기포가 만들어지는데 이 때 설탕이 포집된 기포가 잘 꺼지지 않도록 안정적으로 잡아주는 역할을 합니다. 다만 주의할 점은 거품을 낼 때 설탕을 여러 번 나누어 넣어야 한다는 것입니다. 계란 흰자의 단백질이 공기에 변성을 일으켜 기포를 만드는 것인데 설탕이 공기 변성을 억제하는 역할도 하므로 처음부터 설탕을 모두 넣으면 거품이 잘 나지 않습니다. 

 

 

 

빵 반죽에서의 설탕의 역할

 

빵에는 이스트라는 효모를 넣는데, 이 때 효모가 탄산가스를 잘 발생시킬 수 있도록 먹이가 되는 탄수화물을 공급하는 역할을 합니다. 또한 반죽을 오븐에 구웠을 때 마이야르 반응과 캐러멜화 반응으로 먹음직스러운 껍질색을 냅니다. 마지막으로 빵의 결을 부드럽게 하고 수분을 유지하려는 특성으로 촉촉한 식감을 내며 노화를 더디게 합니다. 

 

 

 

잼에서 설탕의 역할 

 

수제잼은 일반적으로 과일과 설탕을 1:1의 비율로 섞고 가열해 졸여서 만듭니다. 잼에서 설탕은 단맛 외에도 천연 방부제의 역할을 합니다. 과일에 스며든 설탕이 수분을 흡수해 과일즙을 굳게 하고 미생물이 자랄 수 있는 환경을 차단합니다. 단맛을 줄이기 위해 설탕 양을 줄여서 잼을 만들어도 되지만 잼의 색이 선명하지 않고 보관이 힘들어 유통기한이 줄어들게 됩니다. 

 

 

젤리에서 설탕의 역할 

 

젤리를 만들 때 단맛을 줄이기 위해 설탕을 적게 넣으면 젤리에서 수분이 흘러나오게 됩니다. 설탕은 젤리 속 젤라틴을 도와 수분을 흡수하는 역할을 하기 때문입니다. 따라서 단맛을 줄이기 위해 설탕의 양을 과도하게 줄이면 안 됩니다.